Planificación HACCP: Guía para gestionar los riesgos de contaminación en empresas de servicios públicos

Mucho antes de que se aprobara la Ley de Modernización y Seguridad Alimentaria (FSMA) en 2011, el Código de Regulaciones Federales (21 CFR 110) exigía legalmente a los productores de alimentos en Estados Unidos que produjeran alimentos seguros y saludables. Además del cumplimiento, el cuidado de los consumidores y su marca son razones adicionales para abordar los riesgos potenciales en sus instalaciones.    

A lo largo de los años, se han estipulado los métodos para mejorar la seguridad alimentaria a través de una serie de estándares y directrices. Estos son enfoques de gestión o diseños de equipos que ayudan a mejorar la seguridad y la calidad de los alimentos. Una guía práctica es un plan de análisis de peligros y puntos críticos de control (HACCP). De hecho, es obligatorio para algunos productores. 

¿Qué es un plan HACCP?

En un plan HACCP, el propietario del proceso identifica todos los «puntos críticos de control» dentro del proceso. Es decir, lugares donde un contaminante biológico, químico o físico podría penetrar en el proceso y/o contaminar el producto. En cada punto identificado, la nave adoptará medidas que gestionen el riesgo a límites aceptables.

¿Por qué son importantes los servicios públicos en un plan HACCP?

No importa si el plan HACCP es obligatorio o voluntario para su empresa, la filtración debe ser un componente importante.

El aire comprimido, los gases, como el nitrógeno, el agua y otros líquidos, y el vapor industrial o culinario son comunes en la mayoría de los procesos alimentarios. Estos servicios son las principales fuentes de aceite, microbios o partículas, ya sea que provengan de fuentes externas o que se hayan recogido en equipos de proceso. La principal medida de control para estos riesgos de servicios públicos es la filtración.

¿En qué se diferencian los planes HARPC y HACCP y cuál se aplica a mis instalaciones?

La planificación del análisis de riesgos y el control preventivo basado en riesgos (HARPC) aborda los riesgos en toda la cadena de suministro de una empresa. Casi todas las instalaciones deben tener un plan de seguridad alimentaria HARPC bajo la Ley de Modernización y Seguridad Alimentaria de 2011.

La planificación del HACCP se centra en la gestión de los riesgos de contaminación. dentro del propio proceso. La FMSA exige planes HACCP en la producción de zumos, mariscos, aves y carne, aunque solo los recomienda para todos los procesadores de alimentos. 

¿Cómo filtro el líquido, el aire y el vapor en mi proceso?

Cada proceso alimentario es único y está sujeto a pautas específicas de la industria, como las normas sanitarias 3-A, el British Retail Consortium (BRC) u otras. Sin embargo, existen principios generales que se aplican a la filtración de servicios públicos en la mayoría de los procesos alimentarios. Estos son los riesgos exclusivos de cada empresa de servicios públicos y las prácticas recomendadas para filtrar en puntos críticos de control.

Aire y gas

Usos y peligros

El aire comprimido mueve los ingredientes, texturiza los alimentos, seca los equipos y moldea los contenedores. Otros gases utilizados en el procesamiento de alimentos son oxígeno puro, dióxido de carbono y nitrógeno. Debido a la presencia de condensación y lubricantes, los equipos que generan o almacenan estos servicios pueden ser un caldo de cultivo para microorganismos. Cuando se utilizan depósitos de suministro, los depósitos de intercambio también pueden exponer las líneas abiertas a contaminantes en el aire.

Sugerencia: Para capturar mejor el aceite y la condensación del aire comprimido, elija un filtro que sea oleófobo e hidrófobo, y que haya sido probado en condiciones húmedas.

Agua

Usos y peligros

El agua de proceso se usa para lavar y esterilizar, rehidratar y cocinar, calentar calderas y conducir sistemas de recuperación de productos. Las tuberías y pozos municipales pueden transportar escombros, y equipos como las calderas pueden degradarse e incorporar sedimentos con el tiempo. Cuando se requiere agua como ingrediente, el carbón activado utilizado en la decloración puede convertirse en una fuente de alimento para una biopelícula bacteriana que ensucia las costosas membranas de ósmosis inversa (RO). 

Sugerencia: Si su membrana RO dura dos años o menos debido a la acumulación de biopelículas, mejore el prefiltro. Un medio de profundidad plisado con eficiencia de captura verificada proporcionará una protección de RO superior y le ahorrará costes.

Vapor

Usos y peligros

El vapor de calidad vegetal es una fuente de calor indirecta, y el vapor de calidad culinaria se utiliza para cocinar alimentos por inyección o para esterilizar superficies en contacto con alimentos. Si bien las temperaturas del vapor resisten el crecimiento microbiano, la corrosión es un mayor riesgo de contaminación en las líneas de vapor de acero al carbono o galvanizado, que se encuentran bajo constante condensación y calor. El óxido puede contaminar el producto alimenticio, obstruir las líneas de rociado y dañar el equipo de acero inoxidable. 

Prácticas de filtración

Mantener el vapor relativamente seco reduce los riesgos de corrosión y minimiza la entrada de agua de la caldera a su producto. Para eliminar la condensación a gran escala, coloque un prefiltro coalescente (llamado separador de arrastre) en cada línea de vapor justo antes de las válvulas de reducción de presión en su proceso. La condensación reducida ayuda a evitar que las válvulas se desgasten prematuramente. En cada punto de uso, coloque un filtro de vapor final. El vapor de calidad culinaria para inyección directa o uso CIP/SIP requiere filtración que elimina el 95 % de las partículas de 2 micras.

Sugerencia: A temperaturas y presiones más altas, los filtros de tubo de carbono pueden arrojar partículas. Especifique acero inoxidable de alta calidad, especialmente si su proceso está regulado por la ordenanza sobre la leche pasteurizada. 

¿Existen reglas generales para el diseño de la filtración?

Efectivo y eficiente

La filtración tiene que ver con la eficiencia exacta según el tamaño de micras en una ubicación determinada. Estos son principios importantes que debe tener en cuenta al planificar su sistema de filtración de aire/gas, líquido y vapor y mantenerlo:

• Redundancia: Los filtros en varios puntos de una línea de servicios son más fiables que un solo filtro. Usar una secuencia: Proteja los microfiltros de alto coste hacia abajo instalando prefiltros hacia arriba.

• Distancia: Las líneas del sistema entre el cuarto de servicios y el punto de contacto con alimentos pueden introducir condensación, aceite, residuos y microbios. Colocar filtros finales lo más cerca posible de los puntos de uso.

• Mantenimiento: Utilice manómetros hacia arriba y hacia abajo de los filtros para controlar las fluctuaciones repentinas de presión, que podrían indicar daños. Cambie los filtros a una pérdida de carga predeterminada.

¿Cómo puedo saber si un filtro será efectivo?

En las etiquetas de filtro, la eficiencia de captura se expresa como «valores de reducción de carga» o LRV. Esto se refiere al porcentaje de contaminantes hacia arriba que un filtro puede reducir. Un LRV de logaritmo 7 significa que se ha verificado que un filtro de 0,2 micras reduce el 99,999998 % (7 nueves) de contaminantes de problema en un diámetro de 0,2 micras. Todos los filtros de Donaldson están clasificados en un LRV de 7, el estándar más alto del sector.

¿Qué debo saber sobre la selección de filtros?

Seleccione los elementos filtrantes con atención. La producción de filtros no está estandarizada, por lo que merece la pena consultar las hojas de datos técnicos. Trabaje con un fabricante de filtros que pueda ayudarle a comprender sus productos y tenga en cuenta, asimismo, estos problemas:

• Calificaciones: Busque un índice de eficiencia (porcentaje de captura), no solo un tamaño de micras. Un filtro etiquetado como «absoluto» a 2 micras, por ejemplo, debe contar con una verificación en pruebas por el fabricante para capturar el 99,98 % de todas las partículas de 2 micras.

• Medio filtrante: Busque filtros duraderos, y medios de cartucho en lugar de elementos por fusión. Los filtros de cartucho plisados tienen una superficie y una capacidad de carga en profundidad 12 veces mayor que otros filtros, lo que les confiere una durabilidad más amplia.

• Certificación: Busque equipos y productos que tengan el símbolo 3-A. Significa que un tercero independiente ha verificado su diseño sanitario, incluido la calidad del acero y los puntos mínimos de protección contra bacterias.

• ROI Piense en términos de integridad y durabilidad. Las duras condiciones de procesamiento, limpieza y esterilización pueden desgastar los filtros rápidamente. Tal y como se ha indicado anteriormente, los filtros melt-blown pueden ser más baratos al principio, pero los filtros plisados de un fabricante acreditado pueden tolerar más esterilizaciones y proporcionar una mayor eficiencia de captura a la hora de gestionar los riesgos de contaminación y reducir los costes generales.   

Una advertencia importante sobre el etiquetado del filtro de aire estéril

No asuma que un filtro etiquetado para capturar partículas muy pequeñas (de 0,01 micras) es mejor que un filtro de 0,2 micras. Esta es una afirmación hecha por algunos fabricantes que puede ser confusa. En realidad, las partículas de 0,01 micras son bastante fáciles de atrapar porque se mueven en caminos erráticos, un principio conocido como «movimiento browniano». Una partícula de 0,2 micras es la más complicada de capturar y, de media, el tamaño de las bacterias más pequeñas potencialmente presentes en su proceso. Si su aplicación requiere, por ejemplo, un filtro de aire estéril, es imperativo usar un filtro de 0,2 micras con una alta eficiencia de captura. Los estándares del sector de Procesos de exigen un valor de reducción de registro (LRV) de 5 o más, o lo que es lo mismo, el uso de un filtro que se haya verificado para capturar el 99,9998 % de los contaminantes. Los filtros de Donaldson exceden este estándar con un LRV verificado de 7.

¿Hay recursos para comenzar con la mejor práctica de filtración?

Existen múltiples normas y reglamentos que rigen el aire estéril, el vapor y los líquidos utilizados en el procesamiento. Para obtener una guía de los organismos de estandarización actuales y los procesos o equipos a los que se dirigen, descargue nuestra descripción general de prácticas recomendadas y regulaciones.

Aunque cada instalación es única, existen elementos comunes entre las plantas que producen ciertos Procesos de. Donaldson ha desarrollado varios mapas de diseño de filtración para aplicaciones específicas. Recuerde que estos sirven como idea inicial de diseño y no deben usarse sin verificación individual para sus instalaciones y procesos específicos.