Procese el agua, vapor, gas y aire como puntos críticos de control
La cerveza es un producto alimentario sujeto a estrictas normas de calidad y seguridad en todo el mundo. Las fábricas de cerveza deben cumplir las leyes nacionales e internacionales sobre seguridad alimentaria, que exigen la identificación y el control de los riesgos de contaminación. Muchas cervecerías siguen los principios del Análisis de peligros y puntos críticos de control (HACCP) para garantizar la seguridad del producto y mantener la integridad de la marca.
Riesgos de contaminación en las fábricas de cerveza: resumen
El contenido de alcohol, el bajo pH y el lúpulo de la cerveza proporcionan algunas propiedades antimicrobianas naturales, pero no eliminan todos los riesgos de contaminación. Los posibles contaminantes pueden proceder de las materias primas (grano, lúpulo, aromatizantes y auxiliares del proceso) y de servicios como el agua, el vapor, el gas y el aire comprimido. Por ejemplo:
- El aire comprimido que se utiliza en la aireación del mosto o la gestión de la levadura puede introducir partículas, aceite o microorganismos si no se filtra adecuadamente.
- El vapor que se utiliza para la esterilización puede transportar óxido u otras partículas que pueden dañar el equipo y afectar a la integridad del producto.
- El agua que se utiliza en las distintas fases de elaboración de la cerveza puede introducir contaminantes si no se trata adecuadamente.
- Los gases como el CO₂ y el nitrógeno se deben filtrar para evitar que impurezas no deseadas afecten al producto final.
Incluso los pequeños depósitos microbianos en válvulas o tuberías pueden multiplicarse y comprometer todo un lote. Una filtración adecuada ayuda a mitigar estos riesgos.
La filtración como punto crítico de control
Para mantener la seguridad alimentaria y cumplir las normas del sector, las fábricas de cerveza deben aplicar una estrategia de filtración en los distintos servicios que se usan en el proceso. Muchas siguen normas internacionales, como la norma ISO 8573-1 para el aire comprimido, las normas sanitarias 3-A para el diseño higiénico y la certificación Safe Quality Food (SQF) para la gestión integral de la seguridad alimentaria.
La filtración se recomienda en varias áreas, lo cual incluye lo siguiente:
- Agua de fermentación: a menudo se utilizan sistemas de ósmosis inversa, con prefiltración (por ejemplo, filtros de 5 micrones) para proteger las membranas.
- Aire comprimido: las diferentes aplicaciones requieren distintos niveles de filtración. El aire en contacto directo con los alimentos debe cumplir la norma ISO 8573-1 Clase 1:2:1 (casi libre de aceite, partículas y agua), con filtración estéril en el punto de uso.
- Gases del proceso (CO₂, aire, nitrógeno): la filtración estéril garantiza la pureza del gas antes de que entre en contacto con el producto.
- Vapor: si se utiliza vapor para el contacto directo con los alimentos o para la esterilización, se recomienda una calidad de vapor culinaria (eliminación de >95 % de las partículas >2 µm).
Resumen del proceso de filtración de la cerveza
Se utilizan distintos tipos de filtros en función del medio (líquidos, gases, vapor) y de la eficacia de retención requerida:
- Filtros nominales (hasta un 98 % de retención)
- Filtros absolutos (retención del 99,98 %)
- Filtros estériles (eliminan el 99,99999 % de los microorganismos específicos, como Brevundimonas diminuta a ~0,2 µm, con un valor de reducción logarítmica [VLR] de 7)
Aplicaciones clave de filtración en la elaboración de cervezas
Filtración de agua
El agua es un ingrediente clave de la cerveza y se debe tratar adecuadamente. La mayoría de las cervecerías se abastecen de agua municipal o de pozos, y la filtran para garantizar una calidad constante. Entre sus aplicaciones destacan:
- Agua de fermentación: normalmente se filtra mediante ósmosis inversa u otros sistemas de tratamiento.
- Limpieza in situ (CIP) y enjuague de botellas: debe cumplir la misma norma de calidad que el agua para la fabricación de cerveza.
- Aplicaciones de agua estéril: se utiliza en la dilución de cerveza de alta gravedad y en la inyección en botella a alta presión para evitar la contaminación microbiana.
Filtración de aire comprimido, nitrógeno y CO₂
La calidad del aire comprimido depende del uso previsto:
- el aire de los instrumentos no requiere los niveles más altos de pureza.
- El aire que se utiliza en contacto directo con el mosto o la levadura se debe filtrar de forma estéril.
- El CO₂ y el nitrógeno que se utilizan en la producción de cerveza deben filtrarse de forma estéril para evitar la contaminación durante el purgado de los tanques, la carbonatación y el envasado.
Filtración de vapor
El vapor es esencial para calentar, esterilizar y limpiar. Una filtración adecuada previene lo siguiente:
- Contaminación de aparatos y tuberías
- Reducción de la eficacia de la transferencia de calor
- Daños en el filtro de gas estéril por sobrecarga de partículas. Para aplicaciones en contacto con alimentos, el vapor debe cumplir las normas de calidad del vapor culinario.
Filtración de cerveza
La filtración elimina las partículas y los microorganismos no deseados, y al mismo tiempo preserva el sabor y la estabilidad:
- Centrifugar: reduce la carga de levadura pesada antes de la filtración primaria.
- Filtración principal de la cerveza: entre los métodos más comunes se encuentran la tierra de diatomeas o la filtración de flujo cruzado.
- Filtración final antes del envasado:
- los filtros trampa (5-10 µm) eliminan los residuos de DE.
- los filtros finos (1-2 µm) protegen las membranas estériles.
- La filtración estéril en frío (membranas de 0,45 µm) evita el deterioro sin pasteurización.
Conclusión
A lo largo del proceso de elaboración de la cerveza, surgen riesgos de contaminación a partir de las materias primas, los servicios utilizados en el proceso y las prácticas de manipulación. Una estrategia de filtración bien diseñada minimiza estos riesgos, favoreciendo la seguridad de los productos y el cumplimiento normativo. El control periódico, la limpieza y la sustitución de los filtros son elementos esenciales para mantener el cumplimiento del HACCP.
Aplicar las soluciones de filtración adecuadas en los puntos críticos ayuda a proteger la calidad del producto y la integridad del proceso. Nuestro equipo de especialistas puede ofrecerle recomendaciones de filtración personalizadas para satisfacer las necesidades específicas de su fábrica.
