핵심 제어 지점으로써의 공정 용수, 스팀 및 가스

맥주는 전 세계적으로 엄격한 품질 및 안전 규정을 준수하는 식품입니다. 양조장은 오염 위험을 식별하고 통제하도록 요구하는 국가 및 국제 식품 안전법을 준수해야 합니다. 많은 양조장은 제품 안전을 보장하고 브랜드의 무결성을 유지하기 위해 HACCP(Hazard Analysis and Critical Control Points) 원칙을 따릅니다.

양조장의 오염 위험: 개요

맥주의 알코올 함량, 낮은 pH, 홉은 어느 정도 자연적인 항균 성질을 제공하지만, 모든 오염 위험을 없애지는 못합니다. 잠재적인 오염물은 원자재(곡물, 홉, 향료, 가공 보조제)와 물, 스팀, 가스, 압축 공기와 같은 유틸리티에서 발생할 수 있습니다. 예를 들어,

  • 맥아즙 통기 또는 효모 관리에 사용되는 압축 공기는 적절하게 여과하지 않으면 입자, 오일 또는 미생물이 유입될 수 있습니다.
  • 제균에 사용되는 스팀에는 장비를 손상시키고 제품의 무결성에 영향을 줄 수 있는 녹이나 기타 입자가 포함되어 있을 수 있습니다.
  • 다양한 양조 단계에 사용되는 용수는 적절하게 처리하지 않으면 오염물이 유입될 수 있습니다.
  • CO₂ 또는 질소와 같은 가스는 최종 제품에 원치 않는 불순물이 영향을 미치지 않도록 여과해야 합니다.

밸브나 파이프에 쌓이는 약간의 미생물 침전물도 증식하여 전체 배치에 영향을 미칠 수 있습니다. 적절한 필트레이션은 이러한 위험을 완화하는 데 도움이 됩니다.

중요한 제어 지점으로써의 필트레이션

식품 안전을 유지하고 업계 표준을 준수하기 위해 양조장에서는 다양한 공정 유틸리티에 걸쳐 필트레이션 전략을 구현해야 합니다. 많은 기업이 압축 공기에 대한 ISO 8573-1, 위생 설계에 대한 3-A 위생 표준, 포괄적인 식품 안전 관리를 위한 SQF(Safe Quality Food) 인증과 같은 글로벌 표준을 따릅니다.

다음을 포함한 다양한 영역에서 필트레이션이 권장됩니다.

  • 양조 용수: 역삼투 시스템은 종종 사전 필트레이션(예: 5 미크론 필터)를 통해 막을 보호하는 데 사용됩니다.
  • 압축 공기: 다양한 응용 분야에는 각기 다른 필트레이션 수준이 필요합니다. 식품에 직접 접촉하는 공기는 ISO 8573-1 Class 1:2:1(오일, 입자, 수분이 거의 없는 상태)을 충족해야 하며, 사용 지점에서 제균 필트레이션을 거쳐야 합니다.
  • 공정 가스(CO₂, 공기, 질소): 제균 필트레이션을 통해 식품과 접촉하기 전에 가스 순도가 보장됩니다.
  • 스팀: 스팀을 음식과 직접 접촉시키거나 제균하는 데 사용하는 경우, 조리용 스팀 품질(2 µm 이상의 입자를 95% 이상 제거)을 권장합니다.

양조장 필트레이션 공정 개요

매체(액체, 가스, 스팀)와 필요한 보유 효율에 따라 다양한 필터 유형이 사용됩니다.

  • 공칭 필터(최대 98% 잔류)
  • 절대 필터(99.98% 잔류)
  • 제균 필터(Brevundimonas diminuta와 같은 특정 미생물의 99.99999%를 약 0.2 µm에서 제거, 대수 감소 값(LRV) 7)

양조장의 주요 필트레이션 응용 분야

물 필트레이션

물은 맥주의 주성분이므로 적절하게 처리해야 합니다. 대부분의 양조장은 지자체 공급원이나 우물에서 물을 공급받고 필트레이션 과정을 거쳐 일관된 품질을 보장합니다. 응용 분야는 다음과 같습니다.

  • 양조 용수: 일반적으로 역삼투 또는 다른 처리 시스템을 통해 여과됩니다.
  • CIP(Cleaning in Place) 및 병 세척: 양조 용수와 동일한 품질 기준을 충족해야 합니다.
  • 제균수 응용 분야: 미생물 오염을 방지하기 위해 고중력 맥주 희석 및 고압 병 주입에 사용됩니다.

압축 공기, 질소 및 CO₂ 필트레이션

압축 공기의 품질은 사용 목적에 따라 달라집니다.

  • 계측 공기는 가장 높은 순도 수준을 요구하지 않습니다.
  • 맥아즙이나 효모와 직접 접촉하는 공기는 제균 필트레이션 과정을 거쳐야 합니다.
  • 맥주 생산에 사용되는 CO₂와 질소는 탱크 정화, 탄산화, 포장 과정에서 오염을 방지하기 위해 제균 필트레이션 과정을 거쳐야 합니다.

스팀 필트레이션

스팀은 가열, 제균, 세척에 필수적입니다. 적절한 필트레이션은 다음을 방지합니다.

  • 가전제품 및 파이프 오염
  • 열전달 효율 저하
  • 입자 과부하로 인한 제균 가스 필터 손상 식품과 접촉하는 용도의 경우, 스팀은 조리용 스팀 품질 기준을 충족해야 합니다.

맥주 필트레이션

필트레이션은 맛과 안정성을 유지하면서 불필요한 입자와 미생물을 제거합니다.

  • 원심 분리기: 1차 필트레이션 전에 무거운 효모 부하를 줄입니다.
  • 주요 맥주 필트레이션: 일반적인 방법으로는 규조토(DE)나 교차 기류식 필트레이션이 있습니다.
  • 포장 전 최종 필트레이션:
    • 트랩 필터(5~10 µm)는 DE 잔류물을 제거합니다.
    • 미세 필터(1~2 µm)는 제균된 막을 보호합니다.
    • 저온 제균 필트레이션(0.45 µm 멤브레인)을 통해 저온 제균 없이도 부패를 방지합니다.

결론

양조 과정 전체에서 원재료, 공정 유틸리티, 취급 관행으로 인해 오염 위험이 발생합니다. 잘 설계된 필트레이션 전략은 이러한 위험을 최소화하여 제품 안전과 규정 준수를 지원합니다. HACCP 규정을 준수하려면 정기적인 모니터링, 청소 및 필터 교체가 필수적입니다.

중요한 지점에 올바른 필트레이션 솔루션을 구현하면 제품 품질과 공정 무결성을 보호하는 데 도움이 됩니다. 전문가로 구성된 Donaldson 팀이 귀하의 양조장의 특정 요구 사항을 충족하는 맞춤형 필트레이션 권장 사항을 제공할 수 있습니다.