Secteur d’activité : Vignobles

Problème : Sans un double filtrage minutieux, une série de bactéries peut affecter négativement la qualité, la saveur, le caractère et l'arôme du vin mis en bouteille.

Solution: Les éléments filtrants LifeTec™ de Donaldson ont 20 % de média en plus que les filtres comparables et ont une conception triangulaire robuste pour résister à la torsion et rester intacts à des débits élevés.

Les entreprises vinicoles sont invitées à utiliser une procédure en deux étapes

Dans l'art de la vinification, ce n'est pas seulement le contenu de la bouteille qui compte. C'est ce qui n'est pas. Les consultants en vinification affirment que les mauvais micro-organismes peuvent être désastreux s'ils se faufilent jusqu'à la mise en bouteille finale. Par exemple, l'acétobacter transforme le vin en vinaigre, et toute levure résiduelle qui subsiste après la fermentation peut provoquer une nouvelle fermentation dans les vins contenant des sucres résiduels, produisant ainsi une carbonatation involontaire.

"Si un volume de vin contient du sucre résiduel et que vous n'avez pas pris soin d'éliminer toutes les bactéries et, surtout, les cellules de levure, le vin peut refermenter dans la bouteille", explique Drew Horton, spécialiste en œnologie à l'université du Minnesota et consultant auprès des établissements vinicoles de l'Upper Midwest. "C'est un désastre parce que le vin devient pétillant ou trouble, le bouchon se soulève ou, dans le pire des cas, les bouteilles commencent à exploser dans le magasin.

Horton recommande vivement aux viticulteurs d'apprendre les techniques de filtration appropriées. À moins qu'un vin ne contienne aucun sucre résiduel et que la cave soit absolument stérile, il préconise un double filtrage. Selon lui, les caves qui ne pratiquent pas ce genre de choses sont très rares.

"Si l'étiquette d'un vin indique qu'il est non filtré, le producteur garantit qu'il utilise les meilleurs fruits, que ses normes de traitement sont extrêmement strictes, qu'il n'y a pas de sucre résiduel dans le vin et que la majeure partie de l'acide malique a été transformée en acide lactique", explique M. Horton. "Le vigneron peut alors choisir de mettre le vin en bouteille sans filtration.

Les établissements vinicoles établis sont des vétérans du filtrage. Mais dans les régions où le secteur est plus jeune, la courbe d'apprentissage pour les petits opérateurs moins expérimentés peut être abrupte. Selon M. Horton, de nombreux viticulteurs n'utilisent que le filtrage "nominal" et ne sont pas conscients de la nécessité d'une deuxième étape "absolue".

"Si le vin n'est pas correctement préparé et filtré lorsqu'il est mis en bouteille, il existe une série de bactéries qui peuvent affecter négativement la qualité, la saveur, le caractère et l'arôme du vin mis en bouteille.

Les cépages blancs secs ou demi-secs de la plupart des vignobles respectés ont moins de deux pour cent de sucre résiduel - beaucoup en ont moins de un pour cent, ce qui correspond à la définition du terme "sec" dans l'industrie. En revanche, les vins contenant de trois à cinq pour cent de sucre résiduel sont courants dans de nombreux États du Nord à forte population rurale, où les gens ont tendance à préférer les vins plus sucrés et où les viticulteurs doivent compenser l'acidité élevée des raisins de saison courte. 

Le sucre résiduel est un composant très important de l'assemblage, mais toute levure qui persiste après avoir fait son travail aura une chance d'interagir avec le produit même après six ou neuf mois après la mise en bouteille.

C'est la raison pour laquelle les caves doivent être très vigilantes en matière de filtration. Périodiquement, tout au long de l'année de production, après que le vin a été élevé en fût de chêne et stabilisé à froid, de nombreux viticulteurs pratiquent la méthode en deux étapes recommandée par Horton. Tout d'abord, ils filtrent le vin par lots à travers un filtre nominal "en profondeur" afin d'éliminer 95 à 98 % de toutes les levures et autres organismes cibles, dont la taille est comprise entre 0,6 et 0,8 micron. Ensuite, s'ils ajoutent du sucre d'équilibrage, ils filtrent à nouveau le vin par lots à travers un dernier filtre absolu à "membrane". Ses pores sont également de 0,45 micron, mais sa fine membrane en PES (polyéthersulfone) capture les deux à cinq pour cent restants de tout contaminant qu'une feuille filtrante nominale peut manquer.

Depuis de nombreuses années en Europe, les filtres à membrane fabriqués par la société Donaldson, dont le siège se trouve dans le Minnesota, sont utilisés dans la vinification. Aujourd'hui, le nouveau filtre absolu LifeTec de la société de filtration sert ce marché et commence également à faire des incursions sur le marché américain de la vinification. Les éléments filtrants LifeTec ont 20 % de média en plus que les filtres comparables, ont une conception triangulaire robuste pour résister à la torsion et rester intacts à des débits élevés. Donaldson a développé cette technologie en collaboration avec certaines des plus grandes entreprises de boissons du monde, dont les marques sont connues de tous.

"Les organismes cibles sont toujours différents, en fonction de l'application", explique Colter Marcks, ingénieur en chef pour la filtration des processus chez Donaldson. 

"Dans le cas de la bière, il ne s'agit pas tant de s'assurer que la levure a disparu que de veiller à ce que les organismes de détérioration ne s'installent pas. Vous avez cette solution très sucrée qui pourrait être une bonne source de nourriture pour un grand nombre d'organismes différents et il est vraiment essentiel d'exclure tout organisme contaminant et de n'autoriser que l'organisme souhaitable."

Le filtre LifeTec est conçu pour éliminer les organismes en une seule étape de filtration. Mais la pré-filtration, dit Horton, a pour but de réduire les coûts.

"En filtration nominale, vous pouvez utiliser de 12 à 80 feuilles filtrantes, en fonction du volume de vin et du débit, et elles coûtent 1 ou 2 dollars", explique-t-il. "En revanche, les cartouches filtrantes absolues peuvent coûter 300 dollars. S'ils se bouchent fréquemment, vous gaspillerez beaucoup d'argent. Comme tout outil, moins on en demande, plus il dure longtemps.

M. Marcks reconnaît que deux étapes de filtrage valent mieux qu'une. "Le premier filtre capture la majeure partie du contaminant et veille à ce que le dernier filtre ne soit pas obstrué aussi rapidement", explique-t-il. "Comme le filtre à membrane est plus cher, on essaie de faire le plus gros du travail avec le premier.

Un filtre LifeTec est conçu pour réduire les coûts au fil du temps, dit Marcks, parce qu'il est réutilisable et que sa solide structure en cage est conçue pour résister aux rigueurs de la stérilisation à la vapeur. Horton recommande néanmoins de surveiller attentivement l'étanchéité de tous les filtres à membrane.

"Il est possible de faire passer du vin propre à travers un filtre à membrane et, d'une manière ou d'une autre, qu'il s'agisse de la pression ou de la quantité de saletés dans le vin, il est possible d'ouvrir une brèche dans la membrane", explique M. Horton. "Il faut absolument tester un filtre à membrane avant et après son utilisation. Si vous êtes très minutieux, vous envoyez le vin à un laboratoire de microbiologie qui le placera dans des boîtes de Pétri".

Après avoir travaillé pendant 20 ans dans des exploitations viticoles, M. Horton affirme qu'il n'est pas possible de lésiner sur le filtrage. Si une filtration et un contrôle minutieux en deux étapes peuvent sembler fastidieux, s'en passer peut rapidement faire perdre du temps et de l'argent.

"Lorsque vous avez travaillé dans une cave et que 200 caisses de vin sont soit troubles, soit en train de refermenter, et que vous devez faire appel à une équipe supplémentaire pour retirer tous les bouchons, vider le vin dans une cuve, le stabiliser, le filtrer à nouveau et le rebouteux", se souvient-il, "une fois que vous avez fait cela une fois, vous jurez que cela ne se reproduira plus jamais".

Cet été, dans les établissements vinicoles des États du Nord, les dégustateurs de vin ne penseront peut-être pas à la filtration qui s'effectue en coulisses. Mais les propriétaires de vignobles savent que les filtres de traitement jouent un rôle important dans leur succès en tirant le meilleur parti des fruits du climat nordique.

Avis important 
De nombreux facteurs indépendants de la volonté de Donaldson peuvent affecter l'utilisation et les performances des produits Donaldson dans une application particulière, y compris les conditions dans lesquelles le produit est utilisé. Étant donné que ces facteurs relèvent uniquement de la connaissance et du contrôle de l'utilisateur, il est essentiel que ce dernier évalue les produits afin de déterminer s'ils conviennent à l'usage particulier et à l'application de l'utilisateur. Tous les produits, spécifications, disponibilités et données sont susceptibles d'être modifiés sans préavis et peuvent varier d'une région ou d'un pays à l'autre.