Settore: Cantina

Problema: Senza un accurato processo di doppia filtrazione, una serie di batteri può influire negativamente sulla qualità, sul sapore, sul carattere e sull'aroma del vino imbottigliato.

Soluzione: Gli elementi filtranti LifeTec™ di Donaldson hanno il 20% di materiale filtrante in più rispetto ai filtri comparabili e presentano un robusto design triangolare per resistere alla torsione e rimanere intatti anche in presenza di portate elevate.

Alle aziende vinicole si consiglia di utilizzare un processo in due fasi.

Nell'arte della vinificazione, non conta solo ciò che c'è nella bottiglia. È ciò che non c'è. Secondo i consulenti enologici, i microrganismi indesiderati possono essere disastrosi se si insinuano nel prodotto finale imbottigliato. Ad esempio, l'Acetobacter converte il vino in aceto, e qualsiasi residuo di lievito che rimanga dopo la fermentazione può causare una rifermentazione nei vini con zuccheri residui, producendo un'anidride carbonica indesiderata.

"Se un volume di vino contiene zuccheri residui e non si procede con la dovuta attenzione alla rimozione di tutti i batteri e, soprattutto, delle cellule di lievito, il vino può rifermentare in bottiglia", afferma Drew Horton, specialista in enologia presso l'Università del Minnesota e consulente per le aziende vinicole dell'Upper Midwest. "È un disastro perché fa sì che il vino diventi spumeggiante o torbido, oppure il tappo si solleva, o, nel peggiore dei casi, le bottiglie iniziano a esplodere nel negozio."

Horton raccomanda vivamente ai viticoltori di apprendere le tecniche di filtrazione appropriate. A meno che un vino non contenga zuccheri residui e la cantina sia assolutamente sterile, egli raccomanda un processo di doppia filtrazione. Le aziende vinicole che non adottano questa pratica, afferma, sono molto rare.

"Se sull'etichetta di un vino c'è scritto 'non filtrato', la cantina garantisce di utilizzare la migliore uva pulita, che i suoi standard di lavorazione sono estremamente elevati, che non c'è zucchero residuo nel vino e che la maggior parte dell'acido malico è stata convertita in acido lattico", afferma Horton. “In tal caso, il produttore di vino può scegliere di imbottigliare il vino senza alcuna filtrazione.”

Le aziende vinicole consolidate sono esperte nell'arte della filtrazione. Ma nelle regioni in cui il settore è più giovane, la curva di apprendimento per i piccoli operatori con meno esperienza può essere ripida. Horton afferma che molti viticoltori utilizzano solo un filtraggio "nominale" e non sono consapevoli della necessità di un secondo passaggio "assoluto".

"Se il vino non viene preparato e filtrato correttamente prima di essere imbottigliato", afferma, "si possono sviluppare una serie di batteri che possono compromettere la qualità, il sapore, il carattere e l'aroma del vino imbottigliato".

I vini bianchi secchi o leggermente amabili della maggior parte delle cantine più rinomate hanno un contenuto di zuccheri residui inferiore al due percento; molti ne hanno addirittura meno dell'uno percento, la definizione di "secco" utilizzata nel settore. Al contrario, i vini con un residuo zuccherino dal 3 al 5% sono comuni in molti stati del nord con ampie popolazioni rurali, dove le persone tendono a preferire vini più dolci e dove i viticoltori devono compensare l'elevata acidità delle uve a maturazione breve. 

Lo zucchero residuo è un componente molto importante della miscela, ma qualsiasi lievito che persista dopo aver svolto il suo compito avrà la possibilità di interagire con il prodotto anche dopo sei o nove mesi dall'imbottigliamento.

Ecco perché le aziende vinicole devono essere scrupolose in materia di filtrazione. Periodicamente, nel corso dell'anno di produzione, dopo che il vino è stato affinato in botte e stabilizzato a freddo, molti viticoltori applicano il metodo in due fasi raccomandato da Horton. Innanzitutto, il vino viene filtrato in lotti attraverso un filtro di "profondità" nominale per rimuovere dal 95 al 98 percento di tutti i lieviti e altri microrganismi bersaglio, che hanno dimensioni comprese tra 0,6 e 0,8 micron. Successivamente, se aggiungono zucchero per bilanciare il vino, lo filtrano nuovamente in lotti attraverso un filtro finale a membrana assoluta. I suoi pori hanno una dimensione di 0,45 micron, ma la sua sottile membrana in PES (polietersulfone) cattura anche il restante 2-5% di eventuali contaminanti che un normale filtro potrebbe non riuscire a trattenere.

Da molti anni in Europa si utilizzano filtri a membrana prodotti dalla Donaldson Company, con sede in Minnesota, nella produzione del vino. Ora il nuovo filtro LifeTec Absolute dell'azienda di filtrazione si rivolge a quel mercato e sta iniziando a farsi strada anche nel mercato vinicolo statunitense. Gli elementi filtranti LifeTec contengono il 20% di materiale filtrante in più rispetto a filtri comparabili, presentano un robusto design triangolare per resistere alla torsione e rimanere intatti anche in presenza di portate elevate. Donaldson ha sviluppato la tecnologia in collaborazione con alcune delle più grandi aziende di bevande al mondo, con marchi noti a livello internazionale.

"Gli organismi bersaglio sono sempre diversi, a seconda dell'applicazione", afferma Colter Marcks, ingegnere capo per la filtrazione di processo presso Donaldson. 

"Nel settore della birra, non si tratta tanto di assicurarsi che il lievito sia sparito, quanto di impedire che si formino microrganismi responsabili del deterioramento." Hai a disposizione una soluzione davvero ottima che potrebbe rappresentare un'ottima fonte di nutrimento per molti organismi diversi, ed è fondamentale escludere qualsiasi organismo contaminante e consentire la presenza solo di quelli desiderati."

Il filtro LifeTec è progettato per rimuovere gli organismi in un'unica fase di filtrazione. Ma la pre-filtrazione, afferma Horton, serve soprattutto a ridurre i costi.

"Nella filtrazione nominale, si possono utilizzare da 12 a 80 fogli filtranti, a seconda del volume di vino e della velocità di flusso, e costano 1 o 2 dollari", afferma. "Mentre le cartucce filtranti assolute possono costare 300 dollari." Se li collegano spesso alla presa, sprecherete un sacco di soldi. Come per qualsiasi strumento, meno gli si chiede, più a lungo durerà.

Marcks concorda sul fatto che due fasi di filtraggio siano meglio di una. "Il primo filtro cattura la maggior parte dei contaminanti e garantisce che quello finale non si intasi troppo rapidamente", afferma. "Dato che un filtro a membrana è più costoso, si cerca di svolgere la maggior parte del lavoro con il primo."

Secondo Marcks, un filtro LifeTec è progettato per far risparmiare sui costi nel tempo, perché è riutilizzabile e la sua robusta struttura a gabbia è realizzata per resistere alle sollecitazioni della sterilizzazione a vapore. Tuttavia, Horton raccomanda di monitorare attentamente tutti i filtri a membrana per individuare eventuali perdite.

"È possibile far passare del vino pulito attraverso un filtro a membrana, ma in qualche modo, a causa della pressione o della quantità di impurità presenti nel vino, la membrana può danneggiarsi", afferma Horton. "È assolutamente necessario testare un filtro a membrana prima e dopo l'uso." Se si vuole essere davvero scrupolosi, si invia il vino a un laboratorio di microbiologia e loro lo separeranno in piastre di Petri."

Dopo 20 anni di lavoro nelle cantine, Horton afferma che la filtrazione non è un aspetto su cui si possa risparmiare. Sebbene un'accurata filtrazione e analisi in due fasi possa sembrare un procedimento laborioso, farne a meno può comportare rapidamente un aumento dei tempi e dei costi.

«Una volta che hai lavorato in una cantina e ti sei trovato con 200 casse di vino torbide o in fase di rifermentazione, e hai dovuto chiamare un'altra squadra per stappare ogni singola bottiglia, riversare il vino in una vasca, ristabilizzarlo, rifiltrarlo e imbottigliarlo di nuovo», ricorda, «una volta che ti capita, giuri che non succederà mai più».

Quest'estate, nelle cantine degli stati settentrionali, chi degusta il vino potrebbe non pensare minimamente al processo di filtraggio che avviene dietro le quinte. Ma i proprietari delle aziende vinicole sanno che i filtri di processo sono una parte importante del loro successo, in quanto permettono di sfruttare al meglio l'uva proveniente dai climi settentrionali.

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Molti fattori al di fuori del controllo di Donaldson possono influenzare l'uso e le prestazioni dei prodotti Donaldson in una particolare applicazione, comprese le condizioni in cui il prodotto viene utilizzato. Poiché questi fattori sono esclusivamente di conoscenza e sotto il controllo dell'utente, è essenziale che quest'ultimo valuti i prodotti per determinare se siano adatti allo scopo specifico e idonei all'applicazione prevista. Tutti i prodotti, le specifiche, la disponibilità e i dati sono soggetti a modifiche senza preavviso e possono variare a seconda della regione o del paese.