Branża: Winnica

Problem: Bez starannego procesu podwójnego filtrowania szereg bakterii może negatywnie wpłynąć na jakość, smak, charakter i aromat butelkowanego wina.

Rozwiązanie: Elementy filtrujące LifeTec™ firmy Donaldson zawierają o 20% więcej materiału niż porównywalne filtry i mają wytrzymałą trójkątną konstrukcję, która jest odporna na skręcanie i nie ulega uszkodzeniu przy dużych natężeniach przepływu.

Winiarniom zaleca się stosowanie procesu dwuetapowego

W sztuce winiarskiej liczy się nie tylko to, co znajduje się w butelce. Chodzi o to, czego nie ma. Konsultanci winiarstwa twierdzą, że jeśli do butelek przedostaną się niewłaściwe mikroorganizmy, może to mieć katastrofalne skutki. Na przykład bakterie octowe zamienią wino w ocet, a wszelkie pozostałości drożdży po fermentacji mogą spowodować ponowną fermentację win z resztkowym cukrem, co doprowadzi do niezamierzonego nasycenia dwutlenkiem węgla.

„Jeśli jakaś objętość wina zawiera resztki cukru, a Ty nie zadbasz wystarczająco o usunięcie wszystkich bakterii, a co ważniejsze, komórek drożdży, wino może ponownie sfermentować w butelce” – mówi Drew Horton, specjalista enologii na Uniwersytecie Minnesoty i konsultant winiarski w całym regionie Upper Midwest. „To katastrofa, ponieważ wino zaczyna musować lub staje się mętne, korek wysuwa się do góry, a w najgorszym przypadku butelki zaczynają eksplodować w sklepie z winami”.

Horton gorąco zaleca winiarzom naukę prawidłowych technik filtracji. Jeśli wino nie zawiera resztkowego cukru i winiarnia nie jest całkowicie sterylna, zaleca on dwukrotną filtrację. Jak mówi, bardzo rzadko zdarzają się winnice, w których nie stosuje się tej praktyki.

„Jeśli na etykiecie wina znajduje się informacja, że jest ono niefiltrowane, winiarnia gwarantuje, że używa najlepszych, czystych owoców, jej standardy przetwarzania są niezwykle wysokie, w winie nie ma resztkowego cukru, a większość kwasu jabłkowego została przekształcona w kwas mlekowy” – mówi Horton. „Następnie winiarz może zdecydować się na butelkowanie wina bez filtracji.”

Znane winiarnie są weteranami w dziedzinie filtrowania. Jednak w regionach, w których branża jest stosunkowo młoda, krzywa uczenia się dla małych operatorów z mniejszym doświadczeniem może być stroma. Horton twierdzi, że wielu winiarzy stosuje wyłącznie filtrowanie „nominalne” i nie zdaje sobie sprawy z potrzeby drugiego, „absolutnego” kroku.

„Jeśli wino nie zostanie odpowiednio przygotowane i przefiltrowane przed wlaniem do butelki” – mówi – „wtedy rozwija się szereg bakterii, które mogą negatywnie wpłynąć na jakość, smak, charakter i aromat butelkowanego wina”.

Wytrawne lub półwytrawne białe wina z większości szanowanych winiarni zawierają mniej niż dwa procent cukru resztkowego, a wiele z nich ma mniej niż jeden procent, co jest branżową definicją wina „wytrawnego”. Z kolei wina zawierające od trzech do pięciu procent cukru resztkowego są popularne w wielu północnych stanach z dużą populacją wiejską, gdzie ludzie zazwyczaj preferują słodsze wina i gdzie winiarze muszą kompensować wysoką kwasowość winogron zbieranych w krótkim sezonie. 

Cukier resztkowy jest bardzo ważnym składnikiem mieszanki, ale drożdże, które pozostaną po zakończeniu swojego działania, mogą wejść w interakcję z produktem nawet sześć lub dziewięć miesięcy po butelkowaniu.

Dlatego winiarnie muszą przywiązywać dużą wagę do filtracji. Okresowo w ciągu roku produkcyjnego — po leżakowaniu wina w beczkach dębowych i stabilizacji w niskich temperaturach — wielu winiarzy stosuje dwuetapową metodę zalecaną przez Hortona. Najpierw wino filtrowane jest partiami przez nominalny filtr „głębokościowy”, aby usunąć od 95 do 98 procent wszystkich drożdży i innych organizmów docelowych, których wielkość mieści się w przedziale od 0,6 do 0,8 mikrona. Następnie, jeśli dodadzą cukier równoważący, wino jest jeszcze raz filtrowane partiami przez końcowy, absolutny filtr membranowy. Jego pory mają również średnicę 0,45 mikrometra, ale cienka membrana PES (polieterosulfon) wychwytuje ostatnie dwa do pięciu procent wszelkich pozostałych zanieczyszczeń, których nie wychwyci zwykła płyta filtracyjna.

Od wielu lat w Europie w produkcji wina stosuje się filtry membranowe firmy Donaldson Company z siedzibą w Minnesocie. Teraz nowy filtr LifeTec Absolute Filter tej firmy filtracyjnej obsługuje ten rynek i zaczyna wkraczać również na amerykański rynek winiarski. Elementy filtrujące LifeTec zawierają o 20 procent więcej materiału niż porównywalne filtry, mają solidną trójkątną konstrukcję odporną na skręcanie i pozostającą nienaruszoną przy dużych natężeniach przepływu. Donaldson opracował tę technologię we współpracy z kilkoma największymi na świecie firmami produkującymi napoje, których marki są powszechnie znane.

„Organizmy docelowe są zawsze różne, w zależności od zastosowania” – mówi Colter Marcks, główny inżynier ds. filtracji procesowej w firmie Donaldson. 

„W przypadku piwa nie chodzi o to, żeby pozbyć się drożdży, ale żeby nie dopuścić do rozwoju organizmów powodujących psucie się piwa. „Mamy naprawdę świetne rozwiązanie, które może być dobrym źródłem pożywienia dla wielu różnych organizmów. Bardzo ważne jest wykluczenie wszelkich organizmów zanieczyszczających i wpuszczenie tylko tych pożądanych”.

Filtr LifeTec został zaprojektowany tak, aby usuwać organizmy w jednym etapie filtracji. Jednak wstępna filtracja, jak twierdzi Horton, ma na celu obniżenie kosztów.

„Przy filtracji nominalnej można użyć od 12 do 80 arkuszy filtrów, w zależności od objętości wina i szybkości przepływu, a ich koszt wynosi 1 lub 2 dolary” – mówi. „Natomiast wkłady filtrujące absolutne mogą kosztować 300 dolarów. Jeśli będą się często podłączać, będziesz marnować dużo pieniędzy. Jak w przypadku każdego narzędzia, im mniej od niego wymagasz, tym dłużej będzie Ci służyło.

Marcks zgadza się, że dwa etapy filtrowania są lepsze niż jeden. „Filtr pierwszy wychwytuje większość zanieczyszczeń i dba o to, aby ostatni nie zatkał się tak szybko” – wyjaśnia. „Ponieważ filtr membranowy jest droższy, większość pracy próbujesz wykonać za pomocą pierwszego.”

Jak twierdzi Marcks, filtr LifeTec został zaprojektowany tak, aby z czasem przynosić oszczędności, ponieważ nadaje się do wielokrotnego użytku, a jego solidna konstrukcja klatki wytrzymuje trudy sterylizacji parowej. Horton zaleca jednak, aby wszystkie filtry membranowe były starannie monitorowane pod kątem nieszczelności.

„Można przepuścić czyste wino przez filtr membranowy i w jakiś sposób, niezależnie od tego, czy chodzi o siłę ciśnienia, czy ilość brudu w winie, można naruszyć membranę” – mówi Horton. „Przed i po użyciu filtra membranowego należy bezwzględnie go przetestować. Jeśli jesteś naprawdę dokładny, wysyłasz wino do laboratorium mikrobiologicznego, a oni albo nakładają je na szalki Petriego.

Po 20 latach pracy w winiarniach Horton twierdzi, że filtrowanie nie jest dziedziną, w której można oszczędzać. Choć staranna dwuetapowa filtracja i testowanie mogą wydawać się bardzo kłopotliwe, rezygnacja z nich może szybko pochłonąć dużo czasu i pieniędzy.

„Kiedy pracowałeś w winiarni i 200 skrzynek wina było mętnych lub ponownie fermentowało, a ty musiałeś zatrudnić dodatkową ekipę do wyciągania wszystkich korków, zlewania wina z powrotem do zbiornika, ponownego jego ustabilizowania, przefiltrowania i ponownego zabutelkowania” – wspomina – „po zrobieniu tego raz przysięgasz, że nigdy więcej ci się to nie przydarzy”.

Tego lata w winnicach na terenie północnych stanów degustatorzy wina mogą nie przywiązywać zbytniej wagi do filtracji, która odbywa się za kulisami. Właściciele winnic wiedzą jednak, że filtry procesowe odgrywają ważną rolę w ich sukcesie, pozwalając w pełni wykorzystać potencjał owoców pochodzących z północnego klimatu.

Ważna informacja 
Na użytkowanie i wydajność produktów Donaldson w konkretnym zastosowaniu może mieć wpływ wiele czynników niezależnych od firmy Donaldson, w tym warunki, w jakich używany jest produkt. Ponieważ czynniki te zależą wyłącznie od wiedzy i kontroli użytkownika, istotne jest, aby użytkownik ocenił produkty i ustalił, czy nadają się do określonego celu i zastosowania. Wszystkie produkty, specyfikacje, dostępność i dane mogą ulec zmianie bez powiadomienia i mogą różnić się w zależności od regionu lub kraju.