Woda procesowa, para, gaz i powietrze jako krytyczne punkty kontroli

Piwo jest produktem spożywczym podlegającym na całym świecie surowym przepisom dotyczącym jakości i bezpieczeństwa. Browary muszą przestrzegać krajowych i międzynarodowych przepisów dotyczących bezpieczeństwa żywności, które wymagają identyfikowania i kontrolowania ryzyka zanieczyszczenia. Wiele browarów stosuje zasady analizy zagrożeń i krytycznych punktów kontroli (HACCP), aby zagwarantować bezpieczeństwo produktów i utrzymać wizerunek marki.

Ryzyko zanieczyszczenia w browarach: Przegląd

Zawartość alkoholu, niskie pH i chmiel w piwie zapewniają pewną naturalną ochronę przed drobnoustrojami, ale nie eliminują jednak całkiem ryzyka skażenia. Potencjalne zanieczyszczenia mogą pochodzić z surowców (zboża, chmielu, aromatów i środków pomocniczych) oraz mediów, np. wody, pary, gazu i sprężonego powietrza. Na przykład:

  • Sprężone powietrze używane do napowietrzania brzeczki lub zarządzania drożdżami może wprowadzać cząstki stałe, olej lub mikroorganizmy, jeśli nie zostanie odpowiednio przefiltrowane.
  • Para stosowana do sterylizacji może zawierać rdzę i inne cząstki, które mogą uszkodzić sprzęt i wpłynąć na jakość produktu.
  • Woda używana na różnych etapach warzenia może zawierać zanieczyszczenia, jeśli nie zostanie odpowiednio oczyszczona.
  • Gazy takie jak CO₂ i azot muszą być filtrowane, aby zapobiec przedostaniu się niepożądanych zanieczyszczeń do produktu końcowego.

Nawet niewielka ilość nagromadzonych bakterii w zaworach lub rurach może się namnożyć i zagrozić całej partii towaru. Właściwa filtracja pomaga ograniczyć te ryzyka.

Filtracja jako krytyczny punkt kontroli

Aby zachować bezpieczeństwo żywności i spełnić standardy branżowe, browary powinny wdrożyć strategię filtracji poszczególnych mediów. Wiele z nich wywodzi się z globalnych norm, takich jak ISO 8573-1 w zakresie sprężonego powietrza, normy w zakresie higienicznego projektowania 3-A Sanitary Standards i certyfikat Safe Quality Food (SQF) w zakresie kompleksowego zarządzania bezpieczeństwem żywności.

Filtrację zaleca się w różnych obszarach, w tym:

  • Woda do warzenia: Często stosuje się systemy odwróconej osmozy z filtracją wstępną (np. filtry 5-mikronowe) w celu ochrony membran.
  • Sprężone powietrze: Różne zastosowania wymagają różnych poziomów filtracji. Powietrze mające bezpośredni kontakt z żywnością powinno spełniać wymagania normy ISO 8573-1 Klasa 1:2:1 (niemal wolne od oleju, cząstek i wody) ze sterylną filtracją w miejscu wykorzystania.
  • Gazy procesowe (CO₂, powietrze, azot): Filtracja sterylna zapewnia czystość gazu przed kontaktem z produktem.
  • Para: Jeśli para ma bezpośredni kontakt z żywnością lub jest wykorzystywana do sterylizacji, zaleca się stosowanie pary klasy spożywczej (usuwanie >95% cząstek o wielkości >2 µm).

Przegląd procesu filtracji w browarnictwie

W zależności od medium (ciecze, gazy, para) i wymaganej skuteczności zatrzymywania stosuje się różne typy filtrów:

  • Filtry nominalne (skuteczność zatrzymywania do 98%)
  • Filtry absolutne (skuteczność zatrzymywania na poziomie 99,98%)
  • Filtry sterylne (usuwające 99,99999% określonych mikroorganizmów, takich jak Brevundimonas diminuta o wielkości ~0,2 µm, z logarytmicznym współczynnikiem redukcji (LRV) wynoszącym 7)

Kluczowe zastosowania w filtracji w browarnictwie

Filtracja wody

Woda jest kluczowym składnikiem piwa i musi być odpowiednio uzdatniana. Większość browarów czerpie wodę z miejskich wodociągów lub studni i stosuje filtrację w celu zapewnienia stałej jakości. Rozwiązania obejmują:

  • Woda do warzenia: Zazwyczaj filtrowana z wykorzystaniem odwróconej osmozy lub innych systemów uzdatniania.
  • CIP (Cleaning in Place) i płukanie butelek: Powinna spełniać te same standardy jakości co woda do warzenia.
  • Zastosowania wody sterylnej: Stosowana do rozcieńczania piwa o dużej gęstości oraz do wtryskiwania do butelek pod wysokim ciśnieniem w celu zapobiegania skażeniom mikrobiologicznym.

Filtracja sprężonego powietrza, azotu i CO₂

Jakość sprężonego powietrza zależy od jego przeznaczenia:

  • Powietrze dla oprzyrządowania nie wymaga najwyższego poziomu czystości.
  • Powietrze mające bezpośredni kontakt z brzeczką lub drożdżami musi być sterylnie czyste.
  • CO₂ i azot używane w produkcji piwa powinny być sterylnie czyste, tak aby zapobiec zanieczyszczeniu podczas płukania zbiornika, nasycania dwutlenkiem węgla i pakowania.

Filtracja pary

Para jest niezbędna w procesach podgrzewania, sterylizacji i czyszczenia. Prawidłowa filtracja zapobiega:

  • Zanieczyszczeniu urządzeń i rur
  • Obniżeniu wydajności wymiany ciepła
  • Uszkodzeniu filtra gazu sterylnego wskutek nadmiaru cząstek W przypadku zastosowań mających kontakt z żywnością para powinna spełniać normy jakości pary klasy spożywczej.

Filtracja piwa

Filtracja usuwa niepożądane cząstki i mikroorganizmy, zachowując jednocześnie smak i stabilność:

  • Odwirowywanie: Zmniejsza stężenie drożdży przed filtracją wstępną.
  • Główna filtracja piwa: Do powszechnie stosowanych metod zalicza się filtrację z użyciem ziemi okrzemkowej (ZO) oraz filtrację krzyżową.
  • Filtracja końcowa przed pakowaniem:
    • Filtry pułapkowe (5-10 µm) usuwają pozostałości ZO.
    • Filtry drobne (1-2 µm) chronią sterylne membrany.
    • Zimna filtracja sterylna (membrany 0,45 µm) zapobiega psuciu się produktów bez pasteryzacji.

Wniosek

W całym procesie warzenia piwa istnieje ryzyko zanieczyszczenia składnikami, czynnikami procesowymi oraz w wyniku zastosowanych metod produkcji. Dobrze zaprojektowana strategia filtracji minimalizuje te ryzyka, zwiększając bezpieczeństwo produktu i zgodność z przepisami. Regularne monitorowanie, czyszczenie i wymienianie filtrów to niezbędne warunki utrzymania zgodności z przepisami HACCP.

Wdrożenie odpowiednich rozwiązań filtracyjnych w punktach krytycznych pomaga chronić jakość produktu i procesu. Nasz zespół specjalistów może udzielić spersonalizowanych zaleceń dotyczących filtracji, która spełni szczególne potrzeby Twojego browaru.