行业： 酒厂

问题： 如果不经过仔细的双重过滤过程，一系列细菌会对瓶装葡萄酒的质量、风味、特征和香气产生负面影响。

解决方案： 唐纳森的 LifeTec™ 滤 芯的介质比同类过滤器多 20%，并且采用坚固的三角形设计，可承受扭曲并在高流速下保持完好无损。

建议酿酒厂采用两段式工艺

在酿酒过程中，重要的不仅仅是瓶中之物。其他方面同样重要。酿酒顾问表示，如果错误的微生物进入最终的装瓶产品中，则会具有灾难性后果。例如，醋菌会将葡萄酒转化为醋，而任何残留的酵母在发酵后仍然会使葡萄酒中的残留糖分重新发酵，从而产生非预期的碳酸化。

“如果葡萄酒含有残留糖分，人们通常不太注意滤除所有的细菌和酵母细胞， -葡萄酒会在瓶子中重新发酵。”明尼苏达州立大学酿酒学专家兼上中西部地区葡萄酒厂顾问 Drew Horton 表示。“这是一场灾难，因为它导致葡萄酒起泡或浑浊，或者软木塞向上翘起，最坏的情况是瓶子在酒水店爆炸。”

Horton 强烈建议酿酒师学习正确的过滤技术。他主张采用双重过滤工艺，除非葡萄酒中不含残留糖分，而且葡萄酒厂绝对无菌。他说，忽略此步骤的酿酒师非常罕见。

“如果葡萄酒标签上注明未经过滤，葡萄酒厂保证他们使用的是最好的干净的水果，加工标准非常高，葡萄酒中没有残留糖分，大部分苹果酸已经转化为乳酸，”Horton 表示。“那么，葡萄酒厂可以选择在没有任何过滤的情况下将葡萄酒装瓶。”

老牌葡萄酒厂在过滤方面经验丰富。但在葡萄酒行业起步不久的地区，经验较少的小型运营商的学习曲线会非常陡峭。Horton 表示，许多酿酒师仅使用“名义精度”过滤，不知道需要第二个“绝对精度”过滤步骤。

他说：“如果葡萄酒进入瓶子时没有经过适当的准备和过滤，会有一系列细菌损害瓶装葡萄酒的质量、风味、品质和芳香。”

最受尊重的葡萄酒厂生产的干白或干白葡萄酒的残留糖分不到 2%，其中很多都不到 1%，这是该行业对“干白”的定义。相比之下，含有 3% 至 5% 残留糖分的葡萄酒在北方许多拥有大量农村人口的州很常见，在这些州，人们倾向于选择更甜的葡萄酒，酿酒师需要在短季葡萄中补充高酸。 

残留糖分是一种非常重要的混合成分，但是任何酵母在完成工作后仍然存在，即使在装瓶 6 至 9 个月后也可能与产品发生作用。

“这正是葡萄酒厂必须坚持进行过滤的原因。” 在葡萄酒经过橡木陈酿和低温稳定后的整个生产过程中，许多酿酒师都会定期采用 Horton 推荐的两步法。首先，他们通过一个名义精度“深层过滤”滤芯对葡萄酒进行批滤，滤除 95% 至 98% 的酵母和其他目标生物，其大小介于 0.6 至 0.8 微米之间。然后，如果添加平衡糖分，再一次通过一个最终绝对精度的“膜式”滤芯对葡萄酒进行批滤。它的孔隙也是 0.45 微米，但更加纤薄， PES（聚醚砜）薄膜可截留名义精度滤纸未截留杂质的 2% 至 5% 。

多年来，总部位于明尼苏达州的唐纳森公司制造的膜式滤芯已在欧洲的酿酒业中广泛使用。现在，该过滤公司的新型 LifeTec 绝对精度滤芯正服务于欧洲市场 - 而且开始进入美国酿酒市场。唐纳森的 LifeTec™ 滤芯所含滤材比同类产品多 20% ，其坚固的三角形设计，能够承受扭曲和高流量冲击。唐纳森与几个世界上规模最大且家喻户晓饮料公司合作开发了该技术。

“目标生物随应用的不同而不同，”唐纳森工艺过滤部门首席工程师 Colter Marcks 说。 

“在啤酒中，并不一定要确保酵母消失；而是确保腐败生物不会存留下来。得到的这种非常甜蜜的溶液可能是许多不同生物的良好食物来源，而排除任何污染生物并且只允许截留所需的生物至关重要。”

LifeTec 滤芯专为在一个过滤步骤中滤除生物而设计。但是，Horton 表示，预过滤涉及到节约成本。

“在名义精度过滤中，根据葡萄酒数量和流速，可以使用 12 至 80 张滤纸，它们的成本是 1 美元或 2 美元，”他说。“然而，绝对精度滤筒可能达到 300 美元。如果频繁插入，会耗费许多资金。与任何工具一样，您对它的要求越少，使用寿命越长。

Marcks 认同两个滤芯优于一个。“滤芯 1 截留大量杂质，确保终滤器不会很快堵塞，”他说。“由于膜式滤芯更加昂贵，您会尝试让第一个滤芯完成大部分工作。”

LifeTec 滤芯可以随着时间推移节约成本，Marcks 表示，因为它可以重复使用，其牢固的箱式结构能够承受严苛的蒸汽灭菌。Horton 仍然建议认真监控所有膜式滤芯的泄漏情况。

“通过膜式滤芯可以提高葡萄酒洁净度，而且在某种程度上，无论是压力数量还是葡萄酒中的污物数量，都会破坏薄膜，”Horton 说。“在使用前后，必须测试膜式滤芯。若需进行彻底测试，可以把葡萄酒送到微生物实验室，实验室人员会将葡萄酒放在培养皿中。

在葡萄酒厂工作 20 年之后，Horton 说，过滤绝不可忽略。“虽然认真细致的两步过滤和测试听起来有些烦人，但不采用这种过滤会迅速消耗时间和成本。”

“在葡萄酒厂工作之后，200 坛葡萄酒呈现云雾状或者再度发酵，你不得不抽调额外的一批人员拔出软木塞，将葡萄酒重新倒回储罐，并且重新稳定、重新过滤和重新装瓶，”他回忆说，“这样做过一次之后，发誓决不会再次发生这种情况。”

在今年夏天的北部各州葡萄酒厂，品酒师可能很少考虑到幕后进行的过滤。但是，葡萄酒厂老板们知道，在北方水果给他们带来的巨大成功中，工艺滤芯功不可没。

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