Industrie: Weingut

Problem: Ohne ein sorgfältiges doppeltes Filterverfahren kann eine Reihe von Bakterien die Qualität, den Geschmack, den Charakter und das Aroma des abgefüllten Weins negativ beeinflussen.

Lösung: Die LifeTec™-Filterelemente von Donaldson verfügen über 20 % mehr Medien als vergleichbare Filter und haben ein robustes dreieckiges Design, um Verdrehungen zu widerstehen und bei hohen Durchflussraten intakt zu bleiben.

Weingüter sollten zweistufiges Verfahren anwenden

Bei der Kunst der Weinherstellung kommt es nicht nur auf den Inhalt der Flasche an. Es geht um das, was nicht ist. Weinbauberater sagen, dass die falschen Mikroorganismen verheerend sein können, wenn sie sich in die endgültige Abfüllung einschleichen. So verwandeln beispielsweise Acetobakterien den Wein in Essig, und Hefereste, die nach der Gärung zurückbleiben, können bei Weinen mit Restzucker eine erneute Gärung auslösen, die zu einer ungewollten Kohlensäurebildung führt.

"Wenn eine Weinmenge Restzucker enthält und man nicht sehr sorgfältig darauf achtet, alle Bakterien und vor allem die Hefezellen zu entfernen, kann der Wein in der Flasche nachgären", sagt Drew Horton, Önologie-Spezialist an der Universität von Minnesota und Berater von Weinkellereien im gesamten oberen Mittleren Westen. "Das ist eine Katastrophe, weil der Wein dann sprudelt oder trübe wird, oder der Korken drückt sich nach oben, oder im schlimmsten Fall explodieren die Flaschen im Flaschenladen.

Horton empfiehlt den Winzern dringend, die richtige Filtrationstechnik zu erlernen. Wenn ein Wein keinen Restzucker enthält und der Weinkeller nicht absolut steril ist, empfiehlt er eine doppelte Filterung. Die Weingüter, die diese Praxis nicht anwenden, sind sehr selten, sagt er.

"Wenn auf dem Etikett eines Weins steht, dass er unfiltriert ist, garantiert die Kellerei, dass sie die besten, sauberen Früchte verwendet, dass ihre Verarbeitungsstandards extrem hoch sind, dass der Wein keinen Restzucker enthält und dass der größte Teil der Apfelsäure in Milchsäure umgewandelt wurde", sagt Horton. "Dann kann der Winzer beschließen, den Wein ohne jegliche Filtration abzufüllen.

Etablierte Weinbaubetriebe sind Veteranen im Filtern. Aber in Regionen, in denen die Branche jünger ist, kann die Lernkurve für kleine Betreiber mit weniger Erfahrung steil sein. Horton sagt, dass viele Winzer nur eine "nominale" Filterung anwenden und sich der Notwendigkeit der zweiten "absoluten" Stufe nicht bewusst sind.

"Wenn der Wein nicht richtig vorbereitet und gefiltert wird, wenn er in die Flasche kommt", sagt er, "gibt es eine Reihe von Bakterien, die die Qualität, den Geschmack, den Charakter und das Aroma des abgefüllten Weins negativ beeinflussen können.

Die trockenen oder halbtrockenen weißen Rebsorten der meisten angesehenen Weingüter haben weniger als zwei Prozent Restzucker - viele haben weniger als ein Prozent, was der Definition der Branche von "trocken" entspricht. Im Gegensatz dazu sind Weine mit drei bis fünf Prozent Restzucker in vielen nördlichen Bundesstaaten mit einer großen Landbevölkerung üblich, wo die Menschen eher süßere Weine bevorzugen und wo die Winzer den hohen Säuregehalt der Trauben aus der kurzen Saison ausgleichen müssen. 

Der Restzucker ist ein sehr wichtiger Bestandteil der Mischung, aber jede Hefe, die nach getaner Arbeit zurückbleibt, hat auch noch sechs oder neun Monate nach der Abfüllung die Möglichkeit, mit dem Produkt zu interagieren.

Aus diesem Grund müssen die Weinkellereien bei der Filtration sehr streng sein. In regelmäßigen Abständen während des Produktionsjahres - nachdem der Wein im Eichenfass gereift und kalt stabilisiert wurde - wenden viele Winzer die von Horton empfohlene zweistufige Methode an. Zunächst wird der Wein durch einen nominalen Tiefenfilter gefiltert, um 95 bis 98 Prozent aller Hefen und anderer Zielorganismen zu entfernen, die eine Größe von 0,6 bis 0,8 Mikron haben. Anschließend wird der Wein, wenn sie Ausgleichszucker hinzufügen, noch einmal durch einen letzten absoluten Membranfilter gefiltert. Seine Poren sind ebenfalls 0,45 Mikrometer groß, aber seine dünne PES-Membran (Polyethersulfon) fängt die letzten zwei bis fünf Prozent aller verbleibenden Verunreinigungen auf, die eine herkömmliche Filterschicht übersehen kann.

In Europa werden seit vielen Jahren Membranfilter der Donaldson Company mit Hauptsitz in Minnesota in der Weinherstellung eingesetzt. Jetzt bedient der neue LifeTec Absolute Filter des Filtrationsunternehmens diesen Markt - und beginnt, auch auf dem amerikanischen Weinmarkt Fuß zu fassen. Die LifeTec-Filterelemente verfügen über 20 Prozent mehr Medien als vergleichbare Filter, haben ein robustes dreieckiges Design, um Verdrehungen zu widerstehen und bei hohen Durchflussraten intakt zu bleiben. Donaldson hat die Technologie in Zusammenarbeit mit einigen der größten Getränkehersteller der Welt entwickelt, deren Markennamen bekannt sind.

"Die Zielorganismen sind immer unterschiedlich, je nach Anwendung", sagt Colter Marcks, leitender Ingenieur für Prozessfiltration bei Donaldson. 

"Beim Bier geht es nicht so sehr darum, dass die Hefe verschwindet, sondern darum, dass sich keine Verderbniserreger festsetzen. Man hat diese wirklich süße Lösung, die eine gute Nahrungsquelle für viele verschiedene Organismen sein könnte, und es ist wirklich wichtig, alle kontaminierenden Organismen auszuschließen und nur die erwünschten zuzulassen".

Der LifeTec-Filter ist so konstruiert, dass er Organismen in einem einzigen Filtrationsschritt entfernt. Doch bei der Vorfiltration, so Horton, geht es vor allem darum, Kosten zu sparen.

"Bei der nominalen Filtration kann man 12 bis 80 Filterschichten verwenden, je nach Weinmenge und Durchflussmenge, und sie kosten 1 oder 2 Dollar", sagt er. "Die absoluten Filterpatronen hingegen können 300 Dollar kosten. Wenn sie häufig verstopfen, verschwenden Sie eine Menge Geld. Wie bei jedem Werkzeug gilt: Je weniger man von ihm verlangt, desto länger wird es halten.

Marcks stimmt zu, dass zwei Filterstufen besser sind als eine. "Filter eins fängt den Großteil der Verunreinigungen auf und sorgt dafür, dass der letzte Filter nicht so schnell verstopft", sagt er. "Da ein Membranfilter teurer ist, versucht man, den größten Teil der Arbeit mit dem ersten Filter zu erledigen.

Ein LifeTec-Filter ist so konzipiert, dass er im Laufe der Zeit Kosten spart, sagt Marcks, weil er wiederverwendbar ist und seine starke Käfigstruktur den harten Bedingungen der Dampfsterilisation standhält. Dennoch empfiehlt Horton, alle Membranfilter sorgfältig auf Lecks zu überwachen.

"Es ist möglich, sauberen Wein durch einen Membranfilter zu pressen, und irgendwie, sei es durch den Druck oder durch die Menge an Schmutz im Wein, kann man eine Membran durchbrechen", sagt Horton. "Sie müssen einen Membranfilter unbedingt vor und nach seiner Verwendung testen. Wenn man wirklich gründlich ist, schickt man den Wein an ein mikrobiologisches Labor, das den Wein entweder in Petrischalen verpackt.

Nach 20 Jahren Arbeit in Weinkellereien sagt Horton, dass bei der Filterung nicht gespart werden darf. Eine sorgfältige zweistufige Filtration und Prüfung klingt zwar nach viel Aufwand, aber wenn man darauf verzichtet, kann das schnell Zeit und Kosten verursachen.

"Wenn man einmal in einer Weinkellerei gearbeitet hat und 200 Kisten Wein sind entweder trübe oder gären nach und man muss ein Team von zusätzlichen Leuten heranziehen, um jeden Korken zu entfernen, den Wein zurück in einen Tank zu kippen und zu restabilisieren, neu zu filtern und neu abzufüllen", erinnert er sich, "wenn man das einmal gemacht hat, schwört man sich, dass das nie wieder passieren wird."

Auf den Weingütern in den nördlichen Bundesstaaten machen sich die Weinverkoster in diesem Sommer vielleicht wenig Gedanken über die Filtration, die hinter den Kulissen stattfindet. Aber die Winzer wissen, dass Prozessfilter ein wichtiger Teil ihres Erfolgs sind, indem sie das Beste aus den Früchten des nördlichen Klimas machen.

Wichtiger Hinweis 
Viele Faktoren, die sich der Kontrolle von Donaldson entziehen, können die Verwendung und Leistung von Donaldson-Produkten in einer bestimmten Anwendung beeinflussen, einschließlich der Bedingungen, unter denen das Produkt verwendet wird. Da diese Faktoren ausschließlich in der Kenntnis und unter der Kontrolle des Nutzers liegen, ist es wichtig, dass der Nutzer die Produkte bewertet, um festzustellen, ob das Produkt für den jeweiligen Zweck geeignet ist und sich für die Anwendung des Nutzers eignet. Alle Produkte, Spezifikationen, Verfügbarkeiten und Daten können ohne Vorankündigung geändert werden und können je nach Region oder Land variieren.